نمک؛ فوت کوزه‌گری برای پخت یک تخم‌مرغ آبپز بی‌نقص
افزودن نمک به آب جوش هنگام پخت تخم‌مرغ فقط یک عادت قدیمی نیست، بلکه بر پایه واکنش‌های شیمیایی باعث حفظ شکل و کیفیت تخم‌مرغ می‌شود.
پرسش بسیاری از افراد این است که چرا هنگام آبپز کردن تخم‌مرغ، نمک به آب اضافه می‌شود. تحقیقات جدید نشان می‌دهد این کار تنها یک توصیه سنتی نیست، بلکه واکنشی علمی است که مانع از پخش شدن سفیده در صورت ترک برداشتن پوسته می‌شود.
به گزارش dailygalaxy، نمک هنگام جوشاندن، باعث سفت شدن سریع‌تر سفیده می‌شود و به تخم‌مرغ کمک می‌کند سالم و یکپارچه بماند. نتایج این بررسی نشان می‌دهد دلیل اصلی افزودن نمک، سهولت در پوست‌گیری نیست، بلکه حفظ بافت سفیده است.
زمانی که تخم‌مرغ وارد آب جوش می‌شود، پروتئین‌های آن باز شده و دوباره به‌هم متصل می‌شوند. در آب بدون نمک، این روند کندتر انجام می‌شود و احتمال نشت سفیده از ترک‌های پوسته بیشتر است. اما در آب نمک، یون‌های سدیم ساختار یونی آب را تغییر می‌دهند و باعث تسریع بسته شدن پروتئین‌ها می‌شوند، در نتیجه ترک‌ها مانند یک لایه محافظ طبیعی بسته می‌شوند و از خروج سفیده جلوگیری می‌کنند.
بر اساس تحقیقات دانشگاه گوئلف کانادا، نمک تأثیری در راحت‌تر پوست کندن تخم‌مرغ ندارد. عوامل مؤثر در آسان‌تر جدا شدن پوست شامل سن تخم‌مرغ، نحوه قرار دادن آن در آب و سرد کردن سریع پس از جوشاندن است. تخم‌مرغ‌هایی که بین ۷ تا ۱۰ روز از تولیدشان گذشته باشد، بهتر پوست کنده می‌شوند، زیرا با گذشت زمان دی‌اکسید کربن از پوسته خارج می‌شود و افزایش pH داخلی باعث کاهش چسبندگی سفیده به غشای داخلی می‌گردد.
هارولد مک‌گی، نویسنده کتاب «کلیدهای آشپزی خوب» توضیح می‌دهد: «نمک باعث می‌شود سفیده تقریباً بلافاصله سفت شود و ترک‌ها را به‌طور طبیعی ببندد. نتیجه، تخم‌مرغی یکدست و مناسب سرو است.»
کارشناسان آشپزی برای پخت بهتر توصیه می‌کنند:
استفاده از تخم‌مرغ‌های کمی کهنه‌تر با سن ۷ تا ۱۰ روز
قرار دادن تخم‌مرغ در آب جوش، نه آب سرد
قرار دادن تخم‌مرغ آبپز در آب یخ پس از پخت
افزودن نمک برای حفظ سفیده، نه برای پوست‌گیری آسان
با انجام این مراحل، تخم‌مرغ آبپز ظاهر سالم خود را حفظ می‌کند و بهترین کیفیت بافتی را خواهد داشت.
