چه زمانی باید به گوشتی که می‌پزیم نمک بزنیم؟
نمک یکی از مهم‌ترین عناصر در آشپزی است، اما زمان مناسب افزودن آن به مواد غذایی مختلف به ویژه گوشت همواره مورد سوال بوده است.
ثمین نصرت، سرآشپز و نویسنده ایرانی-آمریکایی، در کتاب خود "نمک، چربی، اسید، حرارت" به این موضوع پرداخته و توصیه‌های ارزشمندی ارائه کرده است.
بسیاری از مردم معتقدند اضافه کردن نمک به گوشت باعث می‌شود آب گوشت خارج شود و در نتیجه گوشت خشک و سفت شود. با این حال، با گذشت زمان، نمک رشته های پروتئین را حل می‌کند و به گوشت اجازه می‌دهد آب را در حین پختن حفظ کند - این همان چیزی است که گوشت را لطیف و آبدار می‌کند!
برای گوشت قرمز، نصرت توصیه می‌کند که هر چه زودتر نمک زده شود، بهتر است. برای تکه‌های بزرگ گوشت، مانند ساق و دنده، یک تا دو روز قبل از پخت نمک بزنید. برای استیک، حداقل ۴۰ دقیقه قبل از پخت نمک اضافه کنید.
در مورد گوشت پرندگان، بهتر است به مرغ یک روز قبل و به بوقلمون دو تا سه روز قبل از پخت نمک بزنید. برای قطعات کوچک‌تر، حتی چند ساعت قبل از پخت هم می‌توان نمک اضافه کرد.
برای تخم مرغ، نصرت پیشنهاد می‌کند حداقل ۱۵ دقیقه قبل از پخت نمک بزنید تا به طور یکنواخت حل شود. نمک زدن در پایان پخت می‌تواند باعث سفت شدن تخم مرغ شود.
در مورد غذاهای دریایی، برخلاف گوشت قرمز، نمک زدن زیاد توصیه نمی‌شود. برای ماهی‌های گوشتی مانند تن، ۳۰ دقیقه قبل از پخت نمک بزنید. برای سایر غذاهای دریایی، بهتر است در حین پخت نمک اضافه کنید.
برای سبزیجات، به دلیل تنوع زیاد، توصیه واحدی وجود ندارد. اما در اکثر موارد، نمک زدن قبل از پخت مفید است. استثنا در این مورد قارچ است که بهتر است زمانی که شروع به رنگ گرفتن کرد، نمک زده شود.
در مورد حبوبات و غلات، نصرت توصیه می‌کند در ابتدای پخت نمک اضافه کنید. برخلاف باور عمومی، پختن لوبیا در آب نمک باعث سفت شدن آن نمی‌شود.
برای محصولات پخته شده در فر یا تنور، نمک زدن در ابتدای فرآیند پخت می‌تواند طعم سایر مواد را افزایش دهد. در مورد نان، گاهی از تکنیک اتولیز استفاده می‌شود که در آن نمک بعد از ترکیب آب و آرد اضافه می‌شود.
به طور کلی، نصرت تاکید می‌کند که زمان مناسب نمک زدن می‌تواند تاثیر قابل توجهی بر طعم، بافت و کیفیت نهایی غذا داشته باشد. با رعایت این نکات، می‌توانید به نتایج بهتری در آشپزی دست یابید.
