زنان پیشگام لیون اینگونه پایههای آشپزی مدرن فرانسه را بنا کردند
گروهی از زنان آشپز در شهر لیون فرانسه که به «مادران لیونی» شهرت یافتند، از قرن نوزدهم به بعد نقش مهمی در شکلگیری هویت غذایی این شهر و گاسترونومی فرانسه ایفا کردند.
این زنان که بسیاری از آنها از طبقات متوسط جامعه بودند، پیش از تأسیس رستورانهای خود در خانههای بورژوایی کار میکردند و بعدها سبک آشپزی منطقهای را به سطحی جدید رساندند.
در حالی که نامهایی مانند پل بوکوز و ژوئل روبوشون اغلب به عنوان چهرههای برجسته آشپزی فرانسه مطرح میشوند، در لیون این زنان بودند که پایههای اصلی این سنت را بنا کردند. غذاهای آنها که بر مواد اولیه محلی و روشهای سنتی استوار بود، به مرور به بخشی از هویت این شهر تبدیل شد و جایگاه لیون را به عنوان یکی از مراکز اصلی خوراک در فرانسه تثبیت کرد.
از میان این زنان، اوژنی برازیر که با عنوان «لا مر برازیر» شناخته میشود، از تاثیرگذارترین چهرهها به شمار میرود. او در ۱۲ ژوئن ۱۸۹۵ در خانوادهای ساده به دنیا آمد و پس از سالها کار و آموزش نزد دیگر آشپزان، در ۲ آوریل ۱۹۲۱ نخستین رستوران خود را در لیون افتتاح کرد. منوی این رستوران شامل غذاهایی بود که بعدها به نمادهای آشپزی فرانسوی تبدیل شدند.
برازیر در ادامه فعالیت خود، در سال ۱۹۲۹ دومین رستورانش را در حومه لیون راهاندازی کرد. موفقیت او زمانی به اوج رسید که راهنمای میشلن در سال ۱۹۳۲ به هر دو رستورانش دو ستاره و در ۱۹۳۳ سه ستاره اعطا کرد. به این ترتیب، او به نخستین سرآشپزی تبدیل شد که همزمان در دو رستوران مجموعاً ۶ ستاره میشلن دریافت کرد و همچنین اولین زنی بود که به چنین جایگاهی دست یافت.
در کنار برازیر، چهرههایی مانند مر فیو، مر لئا و الیزا بلان نیز در تثبیت این سنت نقش داشتند. برای نمونه، الیزا بلان در سالهای ۱۹۲۹ و ۱۹۳۱ موفق به دریافت ستاره میشلن شد و نشان داد که آشپزی منطقهای نیز میتواند به بالاترین سطح اعتبار برسد.
تأثیر این زنان تنها به دوران خودشان محدود نماند. بسیاری از سرآشپزهای برجسته بعدی، از جمله پل بوکوز، کار خود را در فضایی آغاز کردند که این زنان شکل داده بودند. سبک آشپزی آنها که ترکیبی از سادگی و ظرافت بود، بر استفاده از مواد اولیه فصلی، سسهای غنی و تکنیکهای سنتی استوار بود.
پس از کنارهگیری برازیر در سال ۱۹۶۸، این میراث توسط خانواده و نسلهای بعدی ادامه یافت. در سال ۲۰۰۸ نیز رستوران او در لیون احیا شد و همچنان برخی از غذاهای کلاسیک او در منوی آن دیده میشود.
امروزه نیز با افزایش تعداد سرآشپزهای زن در فرانسه، نقش مادران لیونی بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته و به عنوان بخشی مهم از تاریخ آشپزی این کشور شناخته میشود.
