دانشمندان راز سرخ شدن سریع‌تر پیاز را کشف کردند
پیاز یکی از پرمصرف‌ترین مواد اولیه در آشپزی جهان است و تقریباً در هر غذایی از خورش‌های سنتی گرفته تا انواع کاری به کار می‌رود. اما رسیدن به پیازهای قهوه‌ای و کاراملی‌شده که طعم و عطر خاصی به غذا می‌دهند، معمولاً به ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان نیاز دارد.
اکنون پژوهشگران می‌گویند با یک ترفند علمی می‌توان این زمان را به نصف کاهش داد.
راز اصلی در واکنشی شیمیایی به نام «واکنش مایلارد» نهفته است؛ همان فرآیندی که باعث قهوه‌ای شدن و خوش‌طعم شدن غذاها می‌شود. این واکنش به شدت به سطح «پی‌اچ» بستگی دارد. بنابراین اگر پی‌اچ پیازها افزایش یابد، این فرآیند سریع‌تر رخ می‌دهد. راه‌حل پیشنهادی دانشمندان افزودن مقدار کمی جوش‌شیرین به پیاز در حال پخت است.
به گفته متخصصان، افزودن حدود یک‌هشتم تا یک‌چهارم قاشق چایخوری جوش‌شیرین به ازای هر سه عدد پیاز کافی است تا طی حدود ۱۰ دقیقه پیازها به رنگ قهوه‌ای عمیق برسند؛ نتیجه‌ای که معمولاً نیم ساعت زمان می‌برد. جوش‌شیرین با افزایش قلیائیت، سرعت واکنش میان پروتئین‌ها و قندها را بالا می‌برد و در نتیجه عطر و طعم خاصی مشابه با استیک برشته یا نان تازه‌پخته ایجاد می‌شود.
ماریان لوند، شیمیدان مواد غذایی از دانشگاه کپنهاگ، در گفت‌وگویی توضیح داده است که در شرایط قلیایی فعالیت محل‌های واکنش‌پذیر پروتئین‌ها بیشتر می‌شود و همین امر آغازگر زنجیره‌ای از واکنش‌هاست که در نهایت به تولید رنگدانه‌های قهوه‌ای موسوم به «ملانویدین» منجر می‌شود. او اضافه کرده است که این ترکیبات فرار علاوه بر رنگ، رایحه و طعمی منحصر به‌فرد به غذا می‌بخشند.
با این حال، پژوهشگران هشدار داده‌اند که استفاده بیش از حد از جوش‌شیرین می‌تواند بافت پیاز را نرم و شل کند، زیرا شرایط قلیایی، پکتین موجود در دیواره‌های سلولی گیاه را تضعیف می‌کند. از این رو باید به مقدار توصیه‌شده بسنده کرد.
برای دستیابی به نتیجه بهتر، توصیه شده است که هنگام پخت از کره نیز استفاده شود. کره علاوه بر افزایش طعم غذا، به دلیل داشتن پروتئین‌های لبنی، مواد لازم برای تکمیل واکنش مایلارد را فراهم می‌کند.
