چرا باید نان را پیش از تُست کردن در فریزر بگذاریم؟
یک ترفند تازه غذایی در شبکه‌های اجتماعی با استقبال گسترده کاربران روبه‌رو شده است؛ روشی که به گفته کارشناسان می‌تواند کالری غذاهای نشاسته‌ای مانند برنج و نان را بدون کاهش حجم وعده، تا حدی کاهش دهد.
این ترفند که در میان برخی کاربران به «راز مادران آسیایی» معروف شده، شامل پختن غذاهای نشاسته‌ای، سرد یا منجمد کردن آن‌ها و سپس گرم کردن دوباره است.
فرآیند شیمیایی پشت این روش که «بازآرایی نشاسته» نام دارد، باعث می‌شود مولکول‌های نشاسته در هنگام سرد شدن به ساختاری متراکم و بلوری تبدیل شوند. اگرچه این تغییر تأثیر چشمگیری در کاهش کالری ندارد، اما می‌تواند به کنترل اشتها کمک کند، زیرا بخشی از نشاسته قابل‌هضم به نوعی نشاسته مقاوم تبدیل می‌شود که در روده کوچک جذب نمی‌گردد. این نوع نشاسته در روده بزرگ تخمیر شده و به تغذیه باکتری‌های مفید کمک می‌کند.
این فرایند سبب می‌شود قند خون با سرعتی ملایم‌تر در بدن آزاد شود و سطح گلوکز پایدار بماند، ضمن آنکه عملکرد میکروبیوم روده نیز بهبود پیدا می‌کند. پزشک بریتانیایی، دکتر «کاران راجاراجان» که در فضای مجازی با نام «دکتر کاران راج» شناخته می‌شود، از مدافعان این روش است. او در ویدیویی توضیح داده است که اگر تکه‌ای نان سفید را منجمد، سپس یخ‌زدایی و دوباره تُست کنید، شاخص گلیسمی آن تقریباً به نصف کاهش می‌یابد. شاخص گلیسمی میزان سرعت افزایش قند خون پس از مصرف غذا را اندازه‌گیری می‌کند.
به گفته این پزشک، دلیل این تغییر افزایش مقدار نشاسته بازآرایی‌شده است که همان نشاسته مقاوم محسوب می‌شود و برای سلامت روده سودمند است، زیرا مانند فیبر عمل می‌کند. او پیشنهاد می‌کند این روش را می‌توان با مواد غذایی پیچیده‌ای همچون نان سفید، سیب‌زمینی، برنج، پاستا، جو دوسر و حبوباتی مانند عدس و لوبیا امتحان کرد، اما در مورد قندهای ساده یا تنقلات شیرین مؤثر نیست.
«کریستین دیلی»، متخصص تغذیه در مرکز پزشکی وکسنر دانشگاه ایالتی اوهایو، گفته است هر گرم نشاسته مقاوم حدود ۲٫۵ کالری دارد، در حالی‌که نشاسته معمولی ۴ کالری در هر گرم دارد. او توصیه می‌کند مواد نشاسته‌ای حداقل ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری شوند تا این فرایند تکمیل گردد.
