از نان قهوه‌ای تا خمیر ترش: یک کارشناس رازهای غذاهای تقلبی را فاش کرد
با افزایش محبوبیت غذاهای سالم، بسیاری از تولیدکنندگان با معرفی محصولات مشابه اما کم‌کیفیت، از این روند سود می‌برند. حال یک کارشناس راز غذاهای تقلبی ظاهرا سالم را فاش کرده است.
کمپینی به نام «نان واقعی» اعلام کرده که برخی از نان‌های ترش (سوردو) موجود در سوپرمارکت‌ها، در واقع نمونه‌های جعلی هستند که با نام‌هایی مانند «سورفاکس» یا «پسودو» شناخته می‌شوند و فاقد فواید واقعی این نان هستند.
دارشنا یاگنیک، استاد ارشد ایمنی‌شناسی در دانشگاه میدلسکس، با اشاره به فرآیند تخمیر پنج تا هفت روزه نان سوردو می‌گوید این فرآیند باعث تولید آنزیم‌هایی می‌شود که گلوتن را تجزیه کرده و قابلیت هضم آن را افزایش می‌دهد. همچنین تولید ویتامین B۱۲ و اسیدهای آمینه از دیگر مزایای این فرآیند است. اما برخی کارخانه‌ها با کاهش زمان تخمیر به تنها ۳.۵ ساعت و افزودن مخمر و مواد افزودنی، این مزایا را حذف می‌کنند. به گفته یاگنیک، نان واقعی باید فقط از آب، آرد، نمک و مخمر طبیعی تشکیل شده باشد.
در خصوص عسل مانوکا، که از شهد درخت مانوکای نیوزیلند تهیه می‌شود، این محصول دارای ماده‌ای به نام متیل‌گلیوکسال (MGO) است که خواص ضدباکتری و ضدالتهابی قوی دارد. هرچه عدد MGO بالاتر باشد، قدرت درمانی آن بیشتر است. یاگنیک هشدار می‌دهد برخی نمونه‌ها در کشورهای دیگر با عسل‌های ارزان‌تر مخلوط می‌شوند. بسته‌های اصل باید دارای نشان «تست شده و تایید شده» نیوزیلند یا برچسب AMHA برای نسخه‌های استرالیایی باشند.
کومبوچا، نوشیدنی تخمیری چای، شکر و کشت باکتریایی SCOBY، باید به مدت ۱۰ تا ۲۰ روز تخمیر شود تا پروبیوتیک‌ها شکل بگیرند. به گفته یاگنیک، اگر این محصول پاستوریزه شده باشد یا در دمای اتاق نگهداری شود، باکتری‌های مفید آن از بین می‌روند. کومبوچای واقعی باید در یخچال نگهداری شود، عمر کوتاه داشته و برچسب «خام» و «پاستوریزه نشده» داشته باشد.
در مورد نان قهوه‌ای، یاگنیک می‌گوید نان کامل که از آرد سبوس‌دار تهیه شده، دارای فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی مفید است. اما برخی نان‌های قهوه‌ای موجود فقط از آرد سفید رنگ‌شده با کارامل تهیه شده‌اند. باید برچسب محصول را بررسی کرد تا مطمئن شد که از آرد کامل تهیه شده است.
در نهایت، برای بهره‌مندی از مزایای کیمچی و سائرکراوت، نمونه‌های «خام» و «زنده» در یخچال باید انتخاب شوند. اگر برچسب آن‌ها دارای واژه‌هایی مانند «سرکه» یا «مواد نگهدارنده» باشد، احتمالا پروبیوتیک‌ها در آن از بین رفته‌اند.
